Maslinovo ulje jedno je od najzdravijih ulja, koje čovjek koristi od davnina za prehranu. Jedino je ulje, uz bučino, koje se konzumira u sirovom stanju, za razliku od svih ostalih ulja, koja se dobivaju termičkim postupkom.

Maslinovo ulje sadrži vitamine A i E, skvalen, zasićene masne kiseline, palmitinsku kiselinu, stearinsku kiselinu, oleinsku i linolnu kiselinu te vrlo važne bifenole (daju gorak okus i moćni su antioksidansi). Od minerala sadrži kalcij, magnezij, fosfor, kalij, željezo i cink. Maslinovo ulje ne sadrži kolesterol.

Maslinovo ulje posjeduje sedativno i laksativno djelovanje, te se koristi kao blago sredstvo protiv žučnih kamenaca i zatvora kod djece i oslabljenih bolesnika. Danas je takva upotreba uglavnom napuštena. Daje se kao antidot u velikim dozama kod otrovanja i umiruje suncem opečenu kožu. Maslinovo ulje često se koristi za kožne bolesti, npr. psorijaza, alergijski dermatitis, herpes. Često je sastojak raznih krema za njegu kože i krema za sunčanje. U farmaciji se koristi čisto i pročišćeno maslinovo ulje za čišćenje uha (cerumena), njegu kože i sl. Koliko je važno maslinovo ulje, dokazuje nam i citat FDA (Food and Drug Administration): “Znanstveni dokazi sugeriraju da unošenje u organizam 23 g (2 žlice) maslinova ulja na dan može smanjiti rizik za srčanu bolest zahvaljujući nezasićenim masnim kiselinama koje sadrži. Za postizanje ovog učinka potrebno je u prehrani zamijeniti zasićene masnoće maslinovim uljem.“

Upotreba maslinova ulja pogodna je i kod predmenstrualnih sindroma i perimenopauze. To je dokazano istraživanjem prehrane po državama. U onim državama koje su orijentirane na mediteransku prehranu , stanovništvo ima manji rizik od kardiovaskularnih oboljenja, žene manje pate od PMS-a.

Maslinovo ulje je lako probavljivo, povoljno djeluje na kosti, zglobove i kožu. Djeluje kao antioksidans, pomaže tkivima oštećenim djelovanjem slobodnih radikala. Maslinovo ulje ima sposobnost usporavanja procesa starenja. To se svojstvo koristi u kozmetičkoj industriji.

U listu masline nalazi se djelatna komponenta – oleuropein odgovoran za gorak okus ploda i lista masline. On je aktivna komponenta koja djeluje hipotenzivno, ima učinak na kardiovaskularne poremećaje, antivirusno djelovanje, antimikrobno djelovanje, ima antioksidativni učinak, hipolipemičko djelovanje, učinak na smanjenje šećera u krvi i djeluje povoljno na štitnjaču.
Važan sastojak je i oleoktanal, on ima protuupalno djelovanje slično ibuprofenu, koje se temelji na inhibiciji enzima ciklooksigenaze (COX-1 i COX-2). Oni su odgovorni za sintezu prostaglandina.